糀・とは？初心者にも分かる発酵の基礎と使い道共起語・同意語・対義語も併せて解説！

この記事を書いた人

高岡智則

年齢：33歳性別：男性職業：Webディレクター（兼ライティング・SNS運用担当）居住地：東京都杉並区・永福町の1LDKマンション出身地：神奈川県川崎市身長：176cm 体系：細身〜普通（最近ちょっとお腹が気になる）血液型：A型誕生日：1992年11月20日最終学歴：明治大学・情報コミュニケーション学部卒通勤：京王井の頭線で渋谷まで（通勤20分）家族構成：一人暮らし、実家には両親と2歳下の妹恋愛事情：独身。彼女は2年いない（本人は「忙しいだけ」と言い張る）

糀とは何かをやさしく解説

糀は日本の伝統的な発酵の素です。米・麦・豆などの穀物を蒸した後、糀菌と呼ばれるカビの一種を繁殖させて作ります。糀菌は穀物のデンプンを糖へ変える酵素や、タンパク質を分解する酵素を作り出します。この働きが、味噌・しょうゆ・日本酒・甘酒といった発酵食品の味や香り、食感を生み出します。糀は味づくりの土台になる“発酵の素”です。

糀の種類と名前

米麹米を原料とした糀で、日本の発酵食品の中心です。甘く優しい香りが特徴です。

麦麹麦を原料とした糀で、香りが立ちやすく、風味が穏やかな食品づくりに使われます。

豆麹大豆を原料とした糀で、旨味が強く濃い味わいの食品に向いています。

糀の作り方は基本的に三つの工程です。蒸す→冷ます→糀菌を付ける→発酵。穀物を蒸して適温まで冷まし、糀菌を接種して温度と湿度を管理することで、数日から数週間かけて糀ができあがります。

糀がもたらす酵素の力

糀菌は主に次の二つの酵素を作ります。デンプンを糖へ変えるアミラーゼと、タンパク質をアミノ酸へ分解するプロテアーゼ。この酵素のおかげで穀物が甘くなったり、食材の旨味が引き出されたりします。米と米麹を組み合わせればおいしい味噌や甘酒、料理のコクを出す香りが生まれます。

家庭での活用と作り方の基本

家庭では塩糀・甘酒・自家製麹を使った調味料づくりが人気です。塩糀は肉や魚の下味付け、野菜の漬物、魚の生臭さを抑えるのに役立ちます。甘酒は自然な甘さの飲み物やデザートの素として使われます。自家製麹は市販の糀を使い、さまざまな発酵食品のベースになります。

用途	代表的な食品
味を引き出す	味噌・しょうゆの基礎、焼き肉の下味など
発酵を早める	塩糀・甘酒の素
風味と香りを生む	日本酒の麹づくり・香りの良い発酵食品

塩糀の作り方の基本はとてもシンプルです。蒸した糀と塩、そして水を混ぜて容器に入れ、常温か涼しい場所で1週間以上発酵させます。混ぜる頻度は週に1回程度でかまいません。でき上がった塩糀は肉や魚の下味付けだけでなく、野菜の柔らかさを引き出す役目もあります。

甘酒を手作りする場合は、糀と水を温度40度前後で数時間保温し、自然な甘さが出るまで待ちます。場合によっては砂糖を加えずとも十分甘くなり、子どもにもおすすめの飲み物になります。

糀はそのまま食べるよりも、他の材料と組み合わせて使うとさらにおいしく仕上がります。初めての人は市販の糀を使って、まずは塩糀と甘酒から挑戦してみると良いでしょう。適切な温度管理と衛生に気をつければ、家庭でも安全に発酵の楽しさを味わえます。