ミロシナーゼとは？初心者にも分かる基礎解説共起語・同意語・対義語も併せて解説！

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高岡智則

年齢：33歳性別：男性職業：Webディレクター（兼ライティング・SNS運用担当）居住地：東京都杉並区・永福町の1LDKマンション出身地：神奈川県川崎市身長：176cm 体系：細身〜普通（最近ちょっとお腹が気になる）血液型：A型誕生日：1992年11月20日最終学歴：明治大学・情報コミュニケーション学部卒通勤：京王井の頭線で渋谷まで（通勤20分）家族構成：一人暮らし、実家には両親と2歳下の妹恋愛事情：独身。彼女は2年いない（本人は「忙しいだけ」と言い張る）

ミロシナーゼとは？

ミロシナーゼは、アブラナ科の野菜に多く含まれる酵素です。名前の通り、ミロシナーゼはグルコシノレートと呼ばれる成分を分解する作用を持ち、その反応で体に良いとされる物質が生まれます。

この酵素は植物が傷ついたときに活性化します。野菜を切ったり潰したりすると、細胞が破れてミロシナーゼとグルコシノレートが接触し、化学反応が始まります。反応の結果、生理活性物質であるイソチオシアネートが作られ、香りや辛味が生まれます。

どういう働きをするのか

ミロシナーゼの働きは、主に食品の味や香りを作る役割だけでなく、健康面にも関係する可能性があると考えられています。イソチオシアネートは体内で抗酸化作用や抗炎症作用を示すとされ、研究では抗がん性の可能性を示唆する報告もあります。

ただし、医学的な治療として用いるにはまだ多くの謎があり、過剰な期待は禁物です。日常的な摂取としては、野菜の味を楽しみつつ、バランスの良い食事を心がけることが大切です。

身近な食材とミロシナーゼ

ミロシナーゼは、ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、芽キャベツ、ホースラディッシュ（西洋ワサビ）、ワサビ、マスタードなど、アブラナ科の植物に多く含まれています。特に生の状態や角切りの状態で食べると活性が高いことが知られており、過熱しすぎると酵素の活性が落ちることがあります。

加熱とミロシナーゼの影響

加熱時間や温度が長くなると、ミロシナーゼの活性は低下します。生のまま食卓に出すのが良い場合も多いですが、辛味や香りをマイルドにしたい場合には蒸す程度の調理が適していることもあります。食品加工では、粉末状にしたスパイスに混ぜることで加熱後も一定の活性を保つ技術が使われることがあります。

健康への可能性と注意点

イソチオシアネートには健康に良い影響があるとする研究があり、特に抗酸化作用や代謝の改善などが期待されています。しかし、 過剰摂取は避けるべきで、特に甲状腺機能に影響を及ぼす可能性が指摘されることもあります。妊娠中の摂取量に関しては個人差があるため、過度な期待はせず、バランスの良い食生活を意識しましょう。

表：代表的な食材とミロシナーゼ活性の目安

<th>食材

活性の目安
ホースラディッシュ	高い
ブロッコリー	中程度
キャベツ	低～中
芽キャベツ	中程度

まとめ

ミロシナーゼは野菜の香りと風味を作り出すだけでなく、体への影響も研究で注目されています。新鮮な野菜を適度に摂ること、そして調理法を工夫して、ミロシナーゼの働きを楽しむのがよいでしょう。

どうやって取り入れる？

日常の食卓では、サラダに生のブロッコリーを混ぜたり、ワサビを少し添えたり、ホースラディッシュ入りのディップを作るなどの工夫ができます。生の食材は香りが強く、食欲を刺激し、野菜本来の栄養素を逃さず取り入れやすくなります。

ミロシナーゼの同意語

ミロシナーゼ: 十字花科の植物などに含まれる酵素で、グルコシノレートを分解してイソチオシアネートなどの反応性物質を作る反応を触媒します。日常的にはブロッコリーやキャベツなどの成分が反応する際に関わります。
β-thioglucoside glucohydrolase: ミロシナーゼの正式名の別名。β-チオグルコシド結合を水で加水分解してグルコースを放出し、グルコシノレートを活性化させる反応を触媒します。
thioglucoside glucohydrolase: β-thioglucoside glucohydrolaseとほぼ同義の表現です。ミロシナーゼの別名として使われます。
β-D-thioglucoside glucohydrolase: β-D-型のチオグルコシド結合を加水分解するミロシナーゼの別名で、同じくグルコシノレートの分解を促します。
glucosinolate hydrolase: グルコシノレート（硫黄を含む植物化合物）を加水分解する機能を指す総称で、ミロシナーゼの別名として用いられることがあります。
glucosinolate lyase: グルコシノレートを分解する酵素の別名。古い文献などで用いられる表現です。

ミロシナーゼの対義語・反対語

ミロシナーゼ抑制: ミロシナーゼの活性を抑える、または働きを弱める状態。グルコシノレートの分解を阻止する方向の現象・要因を指すことが多い。
ミロシナーゼ不活性化: ミロシナーゼが本来の機能を果たせなくなる状態。熱・酸性・アルカリ性条件、特定の化合物などによって酵素が失活することを指す。
ミロシナーゼ欠損: 生物体内にミロシナーゼがほとんど存在しない、または機能しない状態。欠損によってグルコシノレートの分解が起きにくくなる。
ミロシナーゼ欠如: ミロシナーゼがほぼない、または極端に少ない状態。欠損と同義で使われる表現。
グルコシノレート安定化: グルコシノレートが分解されず安定な状態を保つこと。ミロシナーゼが作用していない、あるいは阻害されている場合に起こる現象を指す。
グルコシノレート分解抑制: グルコシノレートの分解を抑えること。ミロシナーゼの活性低下・欠損・阻害剤の作用などが原因となる。
ミロシナーゼ活性低下: ミロシナーゼの活性が低下している状態。分解反応の速度が遅くなることを意味する。

ミロシナーゼの共起語

グルコシノレート: ミロシナーゼの基質となる硫黄含有化合物の総称。アブラナ科の野菜に多く含まれ、植物の防御機構の元となります。
シニグリン: アリル基を持つグルコシノレートの一種。マスタードの種子やキャベツ、ダイコンなどに含まれます。
アリルイソチオシアネート: ミロシナーゼがグルコシノレートを分解してできる代表的なイソチオシアネートで、辛味・香りを生み出す成分です。
イソチオシアネート: グルコシノレートの分解産物の総称。辛味や香りを与える化学種の一群です。
ブロッコリースプラウト: ミロシナーゼとグルコシノレートの組み合わせが高濃度で含まれることが多く、健康効果が注目される野菜の一つです。
アブラナ科の野菜: キャベツ・ブロッコリー・カリフラワー・ダイコンなど、ミロシナーゼを含むことが多い植物群です。
熱による失活: ミロシナーゼは熱に弱く、加熱 processing により活性が低下・失活することがあります。
香りと辛味: イソチオシアネートが生み出す風味・匂いの源で、調理時の嗜好にも影響します。
硫黄含有化合物: グルコシノレートとミロシナーゼの反応で生じる、硫黄を含む化合物の総称です。
ミロシナーゼ活性: 酵素としての活性状態。傷ついた植物組織で基質と接触して反応を進めます。
細胞壁の傷害と反応: 植物組織が傷つくとミロシナーゼとグルコシノレートが混ざり、反応が進行します。
分解過程と条件: pH・温度・触媒蛋白質の有無などの条件により、生成物の割合や種類が変化します。

ミロシナーゼの関連用語

ミロシナーゼ: β-thioglucoside glucohydrolase（ミロシナーゼ）として知られる酵素で、グルコシノレートを加水分解してグルコースとアグリコンを生じさせ、最終的にイソチオシアネート等の生理活性化合物へ変換します。
グルコシノレート: 硫黄を含むアミノ酸由来の植物二次代謝産物で、傷つけるとミロシナーゼと反応して分解され、生体内で生理活性物質へ変換されます。
イソチオシアネート: グルコシノレート分解の主な生理活性産物で、抗酸化・抗がん作用などの生物活性を持つとされ、香りや辛味の源にもなります。例としてソルフォラファンが挙げられます。
ニトリル: 分解過程で生じることのある窒素含有化合物で、香りや活性が異なる場合があります。ESPの影響で生じやすいとされます。
チオシアネート: 分解経路の一部で生じる多様な硫黄含有化合物の総称。イソチオシアネートと似た性質を示すことがあります。
エピチオシアネートプロテイン: ESPと呼ばれる特定タンパク質で、ミロシナーゼ分解産物の分岐を制御し、ニトリルやエピチオシアネート等の生成を促進・抑制します。
ブラス科/アブラナ科: グルコシノレート-ミロシナーゼ系の防御機構を持つ植物群で、キャベツ・ブロッコリー・カリフラワー・ダイコンなどを含みます。
アリルグルコシノレート: アリル基をもつグルコシノレートの一種。ミロシナーゼで分解されるとアリルイソチオシアネートの源になります。
シニグリン: アリルグルコシノレートの代表例の一つ。分解後はアリルイソチオシアネートの元となります。
グルコラファニン: ブロッコリーなどのアルキル系グルコシノレートの代表例で、ソルフォラファンの供給源となります。
グルコブラスシン: インドール系グルコシノレートの代表例の一つで、インドール系代謝物の前駆体となります。
インドール-3-グルコシノレート: インドール系グルコシノレートの一種。体内で代謝され、インドール関連の生理活性を持つことがあります。
インドールグルコシノレート: インドール系グルコシノレートの総称。Trytophan由来のグルコシノレート群を含みます。
ソルフォラファン: グルコラファニン由来のイソチオシアネートで、Nrf2経路の活性化を介した抗酸化・解毒機能の向上が報告されています。
アリルイソチオシアネート: アリル基由来のイソチオシアネート。代表例としてアルリルイソチオシアネート（AITC）があります。
ミロシン細胞: ミロシナーゼを含む特殊な細胞（ミロシン細胞）で、グルコシノレートを蓄え防御物質を生じさせる役割を持ちます。
反応条件と分岐: 反応はpH、温度、ESPの有無などに左右され、イソチオシアネート・ニトリル・チオシアネートなどの生成物が分岐します。
腸内代謝: 腸内細菌がグルコシノレートを変換し、イソチオシアネートへ変換したり別の代謝産物へ変化させます。
Nrf2経路: イソチオシアネートがNrf2経路を活性化し、抗酸化酵素の発現を促進することがあります。
抗酸化・抗発癌効果: グルコシノレート由来のイソチオシアネートは抗酸化作用や発がん予防効果が期待されています。
加熱・加工の影響: 加熱や長時間の加工でミロシナーゼ活性が低下・失活し、分解産物の生成が抑制されることがあります。
分析法: グルコシノレート・イソチオシアネート等を定量・同定する手法としてHPLCやLC-MSなどが用いられます。
香味・風味の特徴: アリルイソチオシアネートは辛味・刺激的な香りを生み、 mustardっぽい風味の源になります。
食品例: ブロッコリー、キャベツ、カリフラワー、ダイコン、ケール、芽キャベツ、ワサビ、ホースラディッシュなどがグルコシノレートを豊富に含みます。