アクリルアミドとは？食品の健康リスクと対策をわかりやすく解説共起語・同意語・対義語も併せて解説！

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高岡智則

年齢：33歳性別：男性職業：Webディレクター（兼ライティング・SNS運用担当）居住地：東京都杉並区・永福町の1LDKマンション出身地：神奈川県川崎市身長：176cm 体系：細身〜普通（最近ちょっとお腹が気になる）血液型：A型誕生日：1992年11月20日最終学歴：明治大学・情報コミュニケーション学部卒通勤：京王井の頭線で渋谷まで（通勤20分）家族構成：一人暮らし、実家には両親と2歳下の妹恋愛事情：独身。彼女は2年いない（本人は「忙しいだけ」と言い張る）

アクリルアミドとは？

アクリルアミドとは、食品を高温（おおむね120度以上）で調理したときにデンプンを多く含む食品に自然発生する化学物質です。主に炭水化物とアミノ酸の反応によってできるもので、熱による反応の副産物として生まれます。

どうして発生するのか

アクリルアミドは「メイラード反応」と呼ばれる反応の一部としてできやすいものです。糖とアミノ酸が高温で反応するとアクリルアミドが生まれ、焼き色が濃くなるほど量が増えることがあります。

どんな食品に多いのか

多くはデンプンを含む食品です。代表的なものとして、フライドポテト、ポテトチップス、パンやビスケット、クッキー、クラッカー、ビーフンなどが挙げられます。コーヒー（関連記事：アマゾンの【コーヒー】のセール情報まとめ！【毎日更新中】）の焙煎でも微量が生じることがあります。

健康への影響

いくつかの研究でアクリルアミドに「発癌性の可能性」が指摘されています。世界保健機関や欧州の機関は「過剰摂取を避けるべき」と注意喚起を出しています。しかし生活の中で全てを避けるのは難しいため、過剰な摂取を減らす工夫がすすめられています。

摂取を減らすためのコツ

ポイント	説明
調理温度	高温すぎるのを避け、適度な色づきまで焼く
調理時間	過長に加熱しない
食品の切り方	デンプン量の多い食品は均一に切る
保存方法	ジャガイモは低温保存を避け、涼しく乾燥した場所で保管

自分でできる対策

家での調理では、焼き色が薄い段階で取り出す、焼く時間を短くする、焦げを残さないようにする、などが実践しやすい方法です。加工品を選ぶときはパッケージの表示を確認して、発がん性物質を減らす工夫がされた商品を選ぶと良いでしょう。

まとめ

アクリルアミドは私たちの食生活に自然と関わる物質ですが、過剰に気にしすぎる必要はありません。日常の調理で工夫をすることで摂取を抑えることができます。色の濃い焼き色を避け、過度な加熱を控えることが基本です。

アクリルアミドの関連サジェスト解説

アクリルアミドとは簡単に: アクリルアミドとは何かを、難しく感じずに説明します。アクリルアミドは、食品を高温で調理したときに自然にできる化学物質のひとつです。主にじゃがいもを使った食品やパン、シリアルなど、でんぷん質の食べ物を150〜200度以上の熱で焼いたり揚げたりするときに生じることがあります。体の中では別の物質に変わる可能性があり、過剰に摂ると健康に影響するかもしれないと指摘されています。ただし、すべての食品を避けるのは現実的ではなく、過度に心配する必要もありません。大切なのは「取りすぎを避ける」ことと「バランスの良い食事を心がける」ことです。実生活でできる対策としては、焼き色が濃くなる前に火を止める、温度を180度前後に保つ、長時間の高温加熱を避ける、揚げ物の頻度を減らし、油の使用を見直す、パンを焼くときは水分を保って焼く、外側だけでなく中まで均一に焼く、野菜や果物を一緒にとって栄養バランスを整える、などがあります。専門的な話をすると、アクリルアミドはアスパラギンと糖が反応してできると考えられていますが、食品の種類や調理条件で量が変わります。家庭でのリスク管理は、過剰な心配よりも、調理方法を工夫して日々の食生活を健康的に保つことです。

アクリルアミドの同意語

アクリルアミド: 日本語の一般名。化学式 CH2=CH-CO-NH2 の化合物。高温で食品中に形成されやすく、食品安全・発がん性評価の議論で頻繁に出てくる名称です。
2-プロペンアミド: IUPAC名の日本語表記。英語表記の 2-propenamide の日本語表現として用いられる正式名の一つ。
2-propenamide: 英語表記の正式名（IUPAC名）。アクリルアミドの主要な正式名称の一つ。
プロペンアミド: 日本語表記の別名・略称。アクリルアミドを指す別表現として使われることがあります。
prop-2-enamide: IUPAC の公式英語名表記。アクリルアミドのもう一つの正式名です。

アクリルアミドの対義語・反対語

非アクリルアミド: アクリルアミドを含まない物質。食品加工や化学品でアクリルアミドの発生を避けたい場合の表現として使われる。
アクリルアミドなし: アクリルアミドを全く含まない、という状態を示す表現。
ノンアクリルアミド: アクリルアミドを含まない、あるいは含有ゼロであることを示す語。
非アクリルアミド食品: 加工時にアクリルアミドの形成を抑えた、あるいは除去した食品を指す表現。
非アミド結合を持つ化合物: アクリルアミドの核となるアミド結合を含まない化合物を指す一般的な説明。
アミド結合を持たない化合物: アミド基を含まない分子全般を指す表現。
アクリル酸: アクリルアミドとは別のアクリル系官能基を持つ化合物。対照的な官能基の例として挙げられることがある。
ノンアクリル酸系: アクリル酸系の官能基を含まない化合物・材料の総称として使われることがある。
無発がん性: 発がん性がない、あるいは極めて低いことを示す表現。アクリルアミドのリスクと対比して使われることがある。
低発がん性: 発がん性が低いことを示す表現。リスク評価の対義語的な文脈で用いられる。

アクリルアミドの共起語

アクリルアミド: 食品中に存在する有機化学物質で、主に高温調理によって発生する可能性がある発がん性の懸念対象物質。
発生メカニズム: 高温の調理（揚げる・焼く・ロースト）とマイラード反応の過程で、還元糖とアミノ酸が反応して生じる副生成物のひとつ。
高温調理: 揚げ物・焼き菓子・パンの焼成・ローストなど、温度が高く湿度が低い条件でアクリルアミドが形成されやすい調理法。
マイラード反応: 糖とアミノ酸が反応して色と風味を作る反応。アクリルアミドはこの反応の副生成物として生じることがある。
アスパラギン: アミノ酸の一種。アクリルアミド形成の前駆体として関与することがある。
還元糖: グルコースやフルクトースなど、マイラード反応の原料となる糖分。
じゃがいも: じゃがいもを原料とする食品（フライドポテト、ポテトチップス）でアクリルアミドが発生しやすい主な源。
ポテト製品: フライドポテト、ポテトチップスなど、アクリルアミドの発生が指摘される食品群。
焼き菓子: クッキーやビスケット、ケーキなどの焼成時にアクリルアミドが生成されやすい食品カテゴリ。
パンとトースト: パンの焼成やトースト時にもアクリルアミドが生成する可能性がある。
コーヒー焙煎: コーヒー豆の焙煎過程でもアクリルアミドが生成され得ると報告されることがある。
コーヒー豆: 焙煎時のアクリルアミド生成源として言及されることが多い原料。
IARC: 国際がん研究機関による発がん性の分類。アクリルアミドは発がん性の懸念があるとされるグループ2Aに分類される可能性があるとされることがある。
EFSA: 欧州食品安全機関によるリスク評価と対策方針の公表。食品中アクリルアミドの評価で指針が示されることが多い。
摂取量とリスク評価: 日常的な摂取量の推定と健康リスクの評価、摂取を抑える目安が示されることがある。
対策と減らす方法: 加熱温度の適正化、加熱時間の短縮、食材の厚さを薄くする、焼色を控える、前処理での水処理などの実践的対策。
分析と検査法: LC-MS/MS、HPLC、GC-MS などの分析法で食品中のアクリルアミドを測定する。
検査と品質管理: 食品製造段階の検査と品質管理、リスク低減のための監視体制。
黄金色と焦げの見極め: 適度な焼き色は香ばしさに寄与する一方、焦げが進むとアクリルアミドが増える可能性がある。
前処理の工夫: 食材を水に浸す、薄く広げて均一に加熱、予備処理で糖の反応を抑えるなどの方法。
表示と教育: 消費者向け情報提供、レシピやレポートでアクリルアミド対策を伝えることの重要性。

アクリルアミドの関連用語

アクリルアミド: 高温の食品加工で食品中に生成される化学物質。主にアスパラギンと還元糖がマイラード反応を経て作られ、ポテト製品・焼き菓子・コーヒーなどで検出されやすい。健康への影響が懸念され、IARCの分類ではヒトへの発がん性の可能性が指摘されている。
アスパラギン: アミノ酸の一種で、アクリルアミド形成の主要な前駆体。還元糖と反応してアクリルアミドが作られる主因となる。
還元糖: グルコースやフルクトースなど、カルボニル基を還元的に反応させる糖。マイラード反応の原料としてアクリルアミド生成に関与。
マイラード反応: 還元糖とアミノ酸が熱により反応して起こる褐色化反応。風味や香りの生成に寄与する一方、アクリルアミドの生成にも関与する。
高温調理: 120〜180°C程度の焼く・揚げる・焙煎などの熱処理。アクリルアミドが形成されやすい条件。
発生条件: 温度・時間・水分活性・pH・食品の厚みなどが影響。高温・長時間・水分が少ないとアクリルアミドの発生が増えやすい。
食品別発生源: ポテトチップス・フライドポテト・焼き菓子（クッキー・ビスケット）・パン・トースト・コーヒーなど、加工食品に多く見られる。
IARC分類: 国際がん研究機関(IARC)はアクリルアミドをヒトに対して発がん性の可能性があると分類することがある（グループ2A、probably carcinogenic to humans の見解）
EFSA: 欧州食品安全機関。アクリルアミドの暴露評価とリスク評価を実施し、摂取抑制のためのガイドラインを提供する。
規制・ガイドライン: EFSA報告を受けてEUや各国がアクリルアミド対策の規制・指針を公表。家庭・食品企業の対策が求められる。
測定法: LC-MS/MSなどの分析法で食品中のアクリルアミド濃度を正確に測定する。監査・品質管理にも使われる。
減少対策: 調理温度を下げる・加熱時間を短縮する・前処理（浸水・水分管理）・原材料の選択（低還元糖・低アスパラギンを含む品種）などで抑制できる。
摂取リスク・暴露評価: 日常の摂取量を体重当たりの単位で評価するリスク概念。食習慣や国ごとの食品構成で暴露が変わる。
分子情報: 分子式はC3H5NO、分子量は約71.08。水に少量溶ける無色の結晶性固体。
ポリアクリルアミド: アクリルアミドが重合してできる高分子。主に工業用途として水処理薬剤や紙の表面処理などに使われるが、食品中のアクリルアミドとは別物として扱われる。
家庭での対策: 焼きすぎを避け、色が薄い段階で取り出す。ポテトは水に浸してでんぷんを抜く、均一に広く薄く広げて表面温度の高まりを抑える。調理温度・時間の適正化が有効。
健康影響: 神経毒性の可能性や発がん性の懸念が指摘される。人体への影響は摂取量と暴露期間によって異なるが、総曝露を抑える対策が推奨される。
研究動向: 食品中のアクリルアミドの発生機構解明、低減策の効果検証、長期的なヒト曝露と健康影響の研究が継続中。