starchとは？デンプンの正体をやさしく解説共起語・同意語・対義語も併せて解説！

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高岡智則

年齢：33歳性別：男性職業：Webディレクター（兼ライティング・SNS運用担当）居住地：東京都杉並区・永福町の1LDKマンション出身地：神奈川県川崎市身長：176cm 体系：細身〜普通（最近ちょっとお腹が気になる）血液型：A型誕生日：1992年11月20日最終学歴：明治大学・情報コミュニケーション学部卒通勤：京王井の頭線で渋谷まで（通勤20分）家族構成：一人暮らし、実家には両親と2歳下の妹恋愛事情：独身。彼女は2年いない（本人は「忙しいだけ」と言い張る）

starchとは何か

starch は英語の語で日本語ではデンプンと呼ばれ、植物がエネルギーを蓄えるときに作る物質です。日常の食事で私たちがよく食べるお米やパン、じゃがいもなどの多くの食品にはデンプンが多く含まれています。デンプンは長い糖の鎖からできており、体の中では消化酵素によって少しずつぶんかいされてブドウ糖という形に変わり、私たちの動くエネルギーになります。

このデンプンは私たちの身近な食品だけでなく、料理のとろみづけやさまざまな工業製品の材料としても使われています。starch は料理の基礎材料としてだけでなく、科学的にも重要な天然多糖の一つとして覚えておくとよいでしょう。

デンプンの基本的なしくみと体内でのはたらき

デンプンは主に「アミロース」と「アミロペクチン」という二つの長い糖の鎖からできています。アミロースは直鎖状、アミロペクチンは枝分かれのある構造をしています。口の中で噛むと唾液の作用でやわらかくなり、胃や腸の中ではさらに消化酵素によってデンプンが分解され、最終的にブドウ糖になります。このブドウ糖が血液に運ばれ、体の細胞でエネルギーとして使われます。食後の血糖値の上がり方はデンプンの種類や形によって少しずつ変わります。

デンプンの種類と特徴

デンプンの種類	特徴
アミロース	直鎖状のモノマーが多く、熱を加えたときの粘りが比較的抑えめになることが多い
アミロペクチン	枝分かれが多く、加熱後に粘りが生まれやすい。米やジャガイモなどに多く含まれる

身近な食品に含まれるデンプンの例

じゃがいも、米、とうもろこし、パン、小麦粉など、日常の多くの食品にデンプンが含まれています。これらは私たちの主なエネルギー源になり、調理の際のとろみづけにも使われます。デンプンは加熱すると膨張し、冷ますと固まる性質があります。こうした性質を利用して、スープのとろみづけやグラタンのとろりとした食感を作ることができます。

食品だけでなくデンプンは工業的にも活用されます。紙の糊や接着剤、衣料用の糊、紙製品の加工などに使われ、天然由来の材料として重要です。

デンプンと健康の関係

デンプンは私たちの体にとって大切なエネルギー源ですが、食べすぎには注意が必要です。過剰な炭水化物の摂取は血糖値の急上昇につながることがあり、体脂肪の増加を促すことがあります。これを防ぐコツとして、全粒穀物を選ぶ、食物繊維を一緒にとる、適量を守ることが挙げられます。ゆっくり消化されやすい穀物を選ぶと血糖値の急な変化を抑える助けになります。適度な運動と組み合わせることも大切です。

まとめと日常への取り入れ方

starch とはデンプンのことであり、植物がエネルギーを蓄えるために作る栄養素です。私たちの食事では米やパン、じゃがいもなどに多く含まれており、料理のとろみづけや粘りのある食感の元にもなります。アミロースとアミロペクチンという二つの構造の違いが、デンプンの粘りや口当たりに影響を与えます。健康のためには適量を守り、食物繊維やタンパク質をバランスよく組み合わせて摂ることが大切です。

starchの関連サジェスト解説

corn starch とは: corn starch とは、トウモロコシのデンプンを粉末状にした食品材料です。英語では corn starch と表記しますが、日本の製品表示ではコーンスターチとして販売されます。デンプンは穀物の胚乳の中心部にある成分で、加熱すると水を吸って粘りを作り出します。小麦粉と違いグルテンを含まないためグルテンフリーの料理にも使われますが、固さや食感を整える役割だけでなく、焼き菓子の軽さを出す効果など、使い道はさまざまです。とろみづけが主な用途で、水とコーンスターチをよく混ぜて水溶きスターチを作り、熱い液体に少しずつ加えていくと透明なとろみが出ます。ダマにならないようにしっかりと混ぜ、沸騰直前で加えるのが基本です。過剰に加えるととろみが過剰になったり、煮込みすぎるととろみが落ちやすくなる点にも注意してください。使い方のコツは、まず少量ずつ試すこと、冷たい水で溶かしてから加えること、そして保存は密閉容器に入れて涼しい場所で保管することです。コーンスターチは地域やブランドで表示の表記が異なることがあるため、成分表を確認するのも大切です。
potato starch とは: potato starch とは、じゃがいもから採れるデンプンのことです。主にじゃがいものデンプンを水で洗いデンプン成分だけを分離して乾燥させて作られます。日本語ではじゃがいも澱粉やジャガイモデンプンと呼ばれ、粉末状で販売されます。無味無臭のこのデンプンは料理のとろみづけや生地の改良によく使われます。特徴としてはグルテンを含まないため小麦粉アレルギーの人やグルテンフリーの料理に使いやすい点があります。加熱すると60度前後で膨らみやすく透明感のあるとろみを生み出します。粘性はコーンスターチやタピオカ粉より強いことが多く、少量でしっかりとろみが出ます。使い方のコツはまず冷水で溶かしてダマになりにくい液体を作り、熱い液体に少しずつ加えて混ぜることです。ダマになりやすい場合は粉を少しずつ加えると良いでしょう。過熱は避け火を止める少し前にとろみがついたら火から下ろします。滑らかな口当たりにするためには水分量と混ぜ方が重要です。衣のサクサク感を出す揚げ物の衣やソースやシチューのとろみづけなど幅広く活躍します。保存は涼しく乾燥した場所で密閉容器に入れて保存し開封後はできるだけ早く使い切ることをおすすめします。
tapioca starch とは: tapioca starch とは、キャッサバという根菜から作られるデンプンの粉のことです。市販の袋には白く粉状に表示され、無味無臭で料理のとろみづけに優れた特性を持っています。加工の過程は、キャッサバの根を洗浄・粉砕し、水と分離させてデンプンを取り出し、乾燥して粉末にするという流れです。生のキャッサバには有毒な成分があるため、適切な処理を経てデンプンだけを取り出すことが大切です。特徴としてはグルテンを含まない点、非常に薄い粒子で口当たりが滑らかである点、加熱すると粘りが出て透明感のあるゲル状になる点が挙げられます。塩分や脂肪分の影響を受けにくいため、スープやソースのとろみづけ、デザートのクリーム、さらにはグルテンフリーのパンやクッキーのつなぎ材料としても使われます。タピオカパールはこのデンプンを固めて作るもので、飲み物やデザートの独特なモチモチ感の大元になります。使い方のコツとしては、直接鍋に投入するのではなく、水溶きタピオカスターチを作ってからゆっくり加えるとダマになりにくいです。一般的には水と同量かそれより少なめの水でとろみ用の slurry を作り、煮立ってから少量ずつ加えて混ぜ、必要に応じてさらに加えてとろみを調整します。加熱中はかき混ぜるのを忘れず、粘度がついたら火を止めます。粘度は温度が上がると急に出やすく、冷えると透明でしっかりと固まる性質が特徴です。なお、酸性の強い食品や長時間煮ると粘りが弱くなることがあるので、最後の仕上げで投入するのがコツです。保存は密閉して涼しく乾燥した場所に置き、湿気を避けて保管します。開封後は品質を保つため、直射日光を避け、入った袋の空気を抜くようにして保管すると良いでしょう。用途は幅広く、家庭の料理だけでなく和菓子や洋菓子の製菓にも活躍します。
modified starch とは: modified starch とは、デンプンを加工して特性を変えた食品添加物のことを指します。通常のデンプンは熱を加えると粘度が変わりやすく、冷えると固まりやすい特性がありますが、modified starch は加工によって粘度や安定性を調整できるようになります。加工方法には大きく分けて物理的加工・化学的加工・酵素的加工の3つがあります。物理的加工は熱処理や湿式処理など、化学的加工は薬品を使ってデンプンの分子を変える方法、酵素加工はデンプンの構造を選択的に変える方法です。それぞれの方法で、熱に強い・酸に強い・とろみを長く保つなどの特性が作られます。食品の世界では、ソース・シチュー・グラタンのとろみづけ、プリンやデザートの口当たりの改善、缶詰の安定性向上、ドレッシングの粘度調整など、幅広い場面で使われます。表示には「modified starch」と書かれることが多く、場合によっては具体的な名称（例: cross-linked starch など）で記載されることもあります。摂取の安全性については、一般的には問題なく使われていますが、アレルギーや過敏症を持つ人は表示を確認することをおすすめします。日常の料理で使われる場面は少なくありませんが、天然のデンプンと混同しないように理解しておくと良いでしょう。
wheat starch とは: wheat starch とは、小麦の胚乳から取り出したデンプン成分のことです。小麦は私たちが日常的に使う粉の材料で、デンプンとタンパク質でできています。wheat starch はそのデンプンを分離して作られ、粒子は細かく無味無臭です。作り方は、まず小麦を粉砕して水と混ぜ、デンプンを沈殿させて洗浄し、乾燥させるという伝統的な方法や現代的な加工工程を経て作られます。粘りを出す性質があり、熱を加えると糊化してとろみが生まれます。粘度は他のデンプンと比べても使い勝手が良く、ソースやスープのとろみづけ、デザートのつや出し、焼き菓子の生地安定化など幅広く使われます。小麦デンプンは小麦粉の主成分ですが、グルテンと呼ばれるタンパク質の一部が残ることがあるため、グルテンフリーを目的とした料理には向かない場合があります。グルテンを完全に避けたい場合は、とうもろこしデンプン（コーンスターチ）やじゃがいもデンプンなどの代替品を選ぶと良いです。使い方のコツは、水で薄く溶かした“水溶きデンプン”を作ってから加熱することです。冷たい液体と混ぜてから熱を加えるとダマになりにくく、弱火〜中火で絶えず混ぜると均一にとろみが付きます。過熱しすぎると粘度が変化することがあるので、煮立つ直前で火を止めましょう。保存方法は、涼しく乾燥した場所で密閉して保管します。開封後は湿気を吸いやすいので、計量の都度湿度管理に注意してください。wheat starch は料理の幅を広げる便利な素材ですが、グルテンフリーを強く求める場合は別のデンプンを選ぶのが安全です。
arrowroot starch とは: arrowroot starch とは、arrowroot という植物の根を乾燥させて粉にした白いデンプンです。グルテンを含まないので小麦アレルギーの人にも使える料理用のとろみづけ材として、世界の家庭料理やお菓子作りで広く使われています。特徴としては、味がほとんどなく、口当たりが滑らかで、煮詰めたとろみが透明感のある光沢になる点が挙げられます。コーンスターチよりも粘性が現れる温度が低めで、デザートのソースやプリン、ホワイトソース、スープのとろみづけに向いています。使い方はまず冷水で水溶き（ slurry ）を作り、液体1カップに対して大さじ1〜2程度を目安に鍋に加え、弱〜中火でゆっくりと混ぜながらとろみがつくまで加熱します。沸騰させすぎると粘りが落ちることがあるので注意し、仕上げは火を止めてすぐに使うのが理想です。開封後は密閉して乾燥を避け、涼しく乾燥した場所で保管します。冷凍や再加熱にはやや注意が必要で、長時間の煮込みや再加熱を繰り返すと分離しやすくなります。グルテンフリーのレシピで小麦粉の代替として使うケースも多く、コーンスターチの代用として用いられることもありますが、同量でそのまま置き換えられるとは限らないため、レシピの指示に従って水分量や分量を調整しましょう。
resistant starch とは: resistant starch とは、小腸でほとんど消化されずに大腸まで届くデンプンのことを指します。通常のデンプンは小腸の消化酵素で分解されて吸収されますが、resistant starch はその過程をくぐり抜けて大腸で腸内細菌により発酵されます。この発酵の過程で短鎖脂肪酸が作られ、腸の運動を整えたり、腸内環境を整えたりする働きがあります。resistant starch には主に4つのタイプがあり、食材ごとに特徴があります。RS1は穀物の殻や豆類など、未加工の食品に多く、RS2は生のじゃがいもや未熟なバナナ、種子類などに多いです。RS3は加熱してから冷まして再加熱した際にできる“レトログラデーション”という現象で生まれるタイプで、冷えたご飯・パスタ・じゃがいもに多く含まれます。RS4は化学的に改変されたデンプンで、食品としては一般にはあまり使われません。これらの知識を使い分けると、食事の中で腸にやさしいデンプンを取り入れやすくなります。実生活では、冷ましてから食べる主食（冷やご飯、冷やしパスタ、冷やしじゃがいも）や、豆類、オートミール、未熟なバナナなどを意識して摂ると良いでしょう。腸内環境を整える効果や、血糖値の急激な上昇を抑える助けになるとされ、ダイエットや健康志向の人にも注目されています。ただし、急に多く取りすぎるとお腹が張ったりガスが出やすくなることがあるため、徐々に量を増やすのが大切です。体質によっては相性が悪い場合もあるため、自分の体の様子を見ながら取り入れましょう。
pea starch とは: pea starch とは、エンドウ豆から作られるデンプンのことです。エンドウ豆を粉砕して澱粉を取り出し、精製して作られます。穀物のデンプンと比べてグルテンを含まないので、グルテンフリーのレシピで使われることが多いです。特にとろみづけや結着、揚げ物の衣などに使われ、薄くて透明感のある仕上がりになります。粘性は穀物系デンプンに比べてやさしく、香りもほとんどありません。劣化が遅く、保存中の品質が安定していることも特徴のひとつです。作り方の基本: 使うときは冷水で溶かしてから加熱します。ダマになりにくく、加熱後にすぐとろみが出ます。水と混ぜる比率は用途で変わりますが、目安としては小さじ1〜2杯のデンプンを少量の水で溶かし、ソースやスープに入れるとよいです。急激に熱を加えると粘度が変わることがあるので、火を弱めてゆっくり煮るのがコツです。焼き菓子やパン作りでは、粉量の代替として20〜30％程度に置き換えると、軽い食感と柔らかさを保てます。用途の幅: 料理のとろみづけ、グルテンフリー対応のベーキング、揚げ物の衣のつきやすさ向上、ソースの安定化、粘度調整、乳製品の代替など。ベーキングでは小麦粉と混ぜるときの食感を保つための糊代わりとして使われます。食材の色をあまり持たず透明感を出したい煮物にも向いています。健康面と選び方: 100％エンドウ豆からできており、たんぱく質の含有量は粉末の品質によって違いますが、主要な成分はデンプンです。アレルギーがある人は原材料表示を確認しましょう。保存は乾燥した涼しい場所で密封しておくと良いです。粉末が湿気ると固まりやすいので、乾燥剤を使う店頭の袋を活用するのも一つの手です。手に入れ方と代替品: スーパーマーケットの製菓材料コーナー、健康食品店、オンラインでも購入できます。もし手に入りにくい場合は、とうもろこしデンプンや片栗粉（じゃがいもデンプン）などの別のデンプンで代用します。ただし、それぞれ特徴が少しずつ異なるので、レシピの指示に合わせて選ぶと失敗が少ないです。
sweet potato starch とは: sweet potato starch とは、サツマイモから作られる澱粉のことです。粉末状に加工され、白色または薄い黄色がかった粉として売られています。名前のとおり、サツマイモを原料としてデンプン成分を抽出・乾燥させたもので、グルテンを含まないため、小麦粉を使わない料理にも使える素材です。用途は幅広く、煮物のとろみづけ、ソースのなめらかな仕上げ、デザートのベース作りなどに使われます。サツマイモデンプンは、ジャガイモデンプンやコーンスターチと同じ「澱粉」ですが、原料が違うだけで性質が少し異なる点があります。加熱して粘りが出る点は共通ですが、透明感のあるとろみになりやすい、粘りの出方がなめらかでダマになりにくいと感じる人もいます。成分は主にデンプンで、カロリー源にもなります。口溶けは比較的滑らかで、生地やソースがべたつかず、さつまいもの風味を邪魔しません。使い方のコツは、必ず水で溶かしてから熱い液体に加えることです。ダマにならないよう、少量ずつ混ぜてから鍋に入れると良いです。最初は小さじ1〜2程度の溶かし残りを様子見で使い、沸騰直後はすぐには過剰に加えすぎず様子を見て調整します。とろみは加える量や煮詰め方で変わるので、少しずつ試して快適な濃さを作ってください。中華風のとろみづけや、スープ、ソース、デザートのつるんとした食感づくりにも適しています。保存と注意点としては、湿気と直射日光を避け、密閉容器で涼しい場所に保管します。開封後はできるだけ早く使い切るのが理想です。長期保存の場合は乾燥状態を保つことが重要で、冷蔵庫や冷凍庫での保管は避けるのが一般的です。

starchの同意語

cornstarch: コーンスターチ。トウモロコシ由来のでんぷんで、料理のとろみづけやベーキング、衣の粘度調整などに広く使われます。英語圏でstarchの代表的な派生語として最もよく用いられます。
maize starch: マイース・スターチ。英語圏での corn starch の別称。トウモロコシ由来のでんぷんで、用途はcornstarchと同じくとろみづけや粘度調整に使われます。
potato starch: ジャガイモ由来のでんぷん。粘性と吸水性に優れ、ソースのとろみづけやパン・焼菓子の質感安定、揚げ物の衣のコーティングなどに使われます。
rice starch: 米由来のでんぷん。粉末が細かく、滑らかな食感を出すのに向いています。グルテンフリーのレシピにも適しています。
tapioca starch: タピオカ澱粉。キャッサバ由来のでんぷんで、透明感のあるとろみを作りやすく、デザートやグルテンフリーレシピで人気です。
cassava starch: キャッサバ澱粉。キャッサバ由来のでんぷんで、タピオカ澱粉と同様に柔らかなとろみを生み出します。
arrowroot starch: アローロート澱粉。熱に強く、透明感のあるとろみを作る性質があります。敏感な口当たりを求めるレシピで使われることがあります。
cornflour: コーンフラワー。地域差で意味が異なる場合がありますが、英国などではコーンスターチ（cornstarch）に相当することが多いです。用途はとろみづけが中心。
wheat starch: 小麦澱粉。小麦由来のでんぷんで、グルテンを含むことがあるためアレルギー対策が必要です。特定の料理の粘度調整に使われます。

starchの対義語・反対語

柔らかさ: starchは衣類を硬くシャープに見せ、表面をカリッとさせる性質を持つことがあります。対義語の柔らかさは触れると柔らかく、しなやかな手触りや風合いを指します。
柔軟性: starchは硬さを生むため、対義語の柔軟性は曲げやすく、形を変えやすい性質を表します。
ノンスターチ: でんぷんを含まない、または極端に少ない食品・素材を指します。栄養・ダイエットの文脈で starch の対義語として使われることがあります。
非でんぷん質: でんぷんを多く含まない、あるいはほとんど含まない食品・素材の性質。料理や栄養の話題で使われる対義語です。
未スターチ: 衣類などで starch を施していない状態。自然な風合い・柔らかさを保ち、光沢が少ないことが多いです。
しなやかさ: 硬さを打ち消す意味合いでの対義語。しなやかさは曲げても崩れず、しなるような柔軟さを指します。

starchの共起語

potato starch: ジャガイモ由来のデンプン。とろみづけ、焼菓子の粘り付け、穀物粉と合わせた安定化などに使われる。
corn starch: トウモロコシ由来のデンプン。とろみづけの定番で、デザートやソースの粘度調整に使われる。
rice starch: 米由来のデンプン。グルテンフリーの調理・製菓で粘度を付ける役割がある。
tapioca starch: キャッサバ由来のデンプン。グルテンフリー食品のとろみ材として広く使われる。
cassava starch: キャッサバ由来のデンプン。グルテンフリーの粘度調整材として用いられる。
wheat starch: 小麦由来のデンプン。デンプンの一種だがグルテンを含むことがあるため、グルテンフリーには注意。
native starch: 未加工の自然なデンプン。加工デンプンより粘度特性が素直なことが多い。
modified starch: 加工デンプン。熱・酸・pHの変化に強く、粘度や安定性を調整する目的で使われる。
pre-gelatinized starch: あらかじめゼラチン化処理をしたデンプン。水を加えるだけでとろみが出やすい。
starch gelatinization: デンプンが水と熱で膨張して糊状になる現象。加熱調理の基本プロセス。
starch granules: デンプンの微小な粒。粒の大きさや形が粘度に影響する。
amylose: デンプンを構成する直鎖状の成分。粘度の持続やゲルの特性に関与。
amylopectin: デンプンを構成する枝分かれ状の成分。糊化時の粘度とゲル性に影響。
resistant starch: 耐性デンプン。消化されにくく、腸内環境を整える働きを持つことがある。
glycemic index: 血糖値の上昇速度を示す指標。デンプンの種類や加工で変わる。
GI値: 血糖値の上昇を表す指標。穀物由来デンプンの影響を評価する際に用いる。
gluten-free: グルテンを含まない食品に使われるデンプン。グルテン耐性のある人向け。
gluten: 小麦などに含まれるタンパク質の一種。デンプンと組み合わせて使われることがあるが注意点も。
thickening agent: とろみをつける働きをする材料。スープやソースの粘度を調整する。
food additive: 食品添加物として、粘度調整や安定化の目的で使われることがある。
pudding: デザートのとろみづけに使われることがあるデンプン系素材。
sauce: ソースの粘度を高め、口当たりを整えるために使われる。
baking: 焼き菓子の結着材・水分保持の役割を果たすデンプン。
cornstarch: コーンスターチとも呼ばれる、コーン由来のデンプン。とろみづけの基本素材。
arrowroot starch: アロールート由来のデンプン。グルテンフリーのとろみ材として用いられる。

starchの関連用語

デンプン: 植物が貯蔵する多糖で、グルコースが長い鎖としてつながったα-1,4/α-1,6結合の構造。水と熱を加えると膨潤・糊化し、粘度をつけるとろみ材・結着剤として食品加工に広く使われる。
アミロース: デンプンの直鎖状成分。水に溶けにくく、ゲルを作りやすい性質を決め、含有量が多いと硬いゲルになりやすい。
アミロペクチン: デンプンの枝分かれした成分。高い粘度と滑らかなペーストを作る主因で、ゲルの柔らかさや透明感にも影響する。
糊化: デンプン粒子が水を吸収して膨潤し、熱によって粘度のあるペーストになる現象。
ゲル化: 糊化後、冷却などでデンプン分子が網目状に絡み固まる現象。固さはアミロース含有量によって左右されることが多い。
糊化温度: デンプンが糊化を始める温度。デンプンの種類や処理条件で異なる。
レトログラデーション: デンプンのゲルが時間とともに硬くなる現象。冷蔵保存や長時間の置換で起こりやすい。
レジスタントスターチ: 難消化性デンプン。腸まで届き発酵の餌となり、血糖値の上昇を穏やかにする可能性がある。
難消化性デンプン: 消化酵素で分解されにくいデンプンの総称。レジスタントスターチを含む。
プレゲル化デンプン: 水を加えずとも使えるよう前処理されたデンプン。インスタント食品やソースに便利。
インスタントデンプン: プレゲル化デンプンの別名。水と混ぜるだけで粘度を発揮する。
交差結合デンプン: 化学的に結合を増やし耐熱性・耐酸性を高めた改良デンプン。加熱条件でも安定して使える。
酸処理デンプン: 酸で処理して性質を変えたデンプン。粘度や耐熱性などを調整するために用いられる。
酵素改良デンプン: 酵素の作用で分解・再結合させて機能を変えたデンプン。
コーンスターチ: とうもろこし由来のデンプン。とろみづけに広く使われ、乳化安定性や透明感にも影響する。
米デンプン: 米由来のデンプン。粒径が小さく、透明感のあるペーストを作りやすい。
小麦デンプン: 小麦由来のデンプン。グルテンを含む粉体との組み合わせで特性が変わる。
ジャガイモデンプン: ジャガイモ由来のデンプン。高い粘度と冷却時のしっかりしたゲルが特徴。
タピオカデンプン: キャッサバ由来のデンプン。透明感のあるゲルと弾力のある食感を生み出す。
キャッサバデンプン: タピオカデンプンの別名。広く同義で使用されることが多い。
アロールートデンプン: アロールート由来のデンプン。強いとろみ力と透明感を特徴とする。
デキストリン: デンプンを部分的に分解して得られる低分子糖。粘度調整・甘味の補助に使われる。
マルトデキストリン: デキストリンの一種。水分保持性が高く、飲料や菓子の粘度・口当たりを改善。
グルコースシロップ: ブドウ糖を主成分とする糖液。砂糖の代替として粘度と甘味を提供。
粘度調整剤: デンプンを使って食品の粘度を安定させる添加物。
安定剤: 分離や沈降を防ぎ、製品の安定性を高める役割。
結着剤: 水分を保持して形を整える役割。
とろみづけ: 食品の粘度を高める目的でデンプンを使う加工。
グリセミック指数（GI）: 血糖値の上昇の速さを示す指標。デンプン源によって異なる（GIは高低がある）。
結晶構造（A型・B型・C型）: デンプンの結晶性の型。性質（粘度・ゲル性）に影響する。
アミロース含有量: デンプン種別によって含まれるアミロースの割合。ゲルの硬さや粘性に影響。
アミロペクチン含有量: デンプンのもう一方の主要成分。粘度・食感を決定。
デンプン顆粒: デンプンは微細な顆粒として存在。加熱挙動や浸透性に関係する。