裏ごしとは？初心者にも分かる基本と使い方ガイド共起語・同意語・対義語も併せて解説！

この記事を書いた人

高岡智則

年齢：33歳性別：男性職業：Webディレクター（兼ライティング・SNS運用担当）居住地：東京都杉並区・永福町の1LDKマンション出身地：神奈川県川崎市身長：176cm 体系：細身〜普通（最近ちょっとお腹が気になる）血液型：A型誕生日：1992年11月20日最終学歴：明治大学・情報コミュニケーション学部卒通勤：京王井の頭線で渋谷まで（通勤20分）家族構成：一人暮らし、実家には両親と2歳下の妹恋愛事情：独身。彼女は2年いない（本人は「忙しいだけ」と言い張る）

裏ごしとは？

裏ごしとは、食材を裏ごし器の細かい穴を通して、滑らかなペースト状や舌触りを作る調理の技法です。粒の残りを取り除き、口の中で滑らかな舌触りになるよう整える作業を指します。じゃがいものマッシュよりさらに細かくしたいとき、魚のすり身を滑らかにしたいとき、離乳食のピューレを作るときなどに使われます。

裏ごしは古くからある調理技法で、機械が発達した現代でも変わらず活躍します。手作業の裏ごしは、道具を使うことで粒の程度を調整しやすく、子どもでも安全に使える場面が多いのが特徴です。裏ごしを使う場面は多く、野菜や果物のピューレだけでなく、乳製品の滑らかなソース作りにも向きます。 この技術を練習することで、ベースとなるソースやスープの質感を格段に上げることができます。

裏ごしに使う道具と代用品

基本的には「裏ごし器」と呼ばれる金属やプラスチックの器具を使います。細かい穴が連なっており、食材を押し出すように通すと、粒が残らず滑らかな食感になります。家庭では、コツさえ覚えれば木べらやスプーンで代用することも可能です。ただし、代用する場合は欠点として時間がかかる点や、すべての食材で均一に裏ごせない点が挙げられます。

道具	特徴	用途の例
裏ごし器	目が細かく、滑らかな仕上がり	じゃがいものピューレ、かぼちゃのペースト、果物の裏ごし
ザルと木べら	安価、代用可能	柔らかい果肉や濃い汁の除去には注意が必要
ミキサー・ブレンダー	速いが風味や食感が変わりやすい	初期の細かい下地作りに使うことが多い

実際の手順（基本の流れ）

Step 1: 具材を適切な大きさにカットします。水分の多い果物や野菜は、一度温度を調えると裏ごしが楽になります。

Step 2: 具材を裏ごし器の受け皿に入れ、裏ごし器の背を使って押します。力を均一に、少しずつ押し出すようにすると、粒が均一に抜けます。

Step 3: でき上がりの滑らかさを手で確認します。粒が残っている場合は、もう一度同じ場所を押して調整します。熱いときは火傷に注意してください。

コツと注意点

おいしくなるポイントは、温度管理と力の入れ方のバランスです。熱すぎると水分が増えすぎて味が薄くなることがありますし、冷めすぎると粘りが出て扱いにくくなります。具材が硬い場合は電子レンジで軽く温めておくと通りがよくなります。

また、ダマになりやすい場合は、下処理で水分を適度に抜くのも効果的です。例えばじゃがいもは茹でた後に少し蒸らしてから裏ごすと、粘りが少なくなりやすいです。

代替方法と応用例

裏ごしの代替としてミキサーやブレンダーを使う方法もありますが、風味や食感が変わることがあります。乳製品のように滑らかな質感が必要な場合は、裏ごしの方が適しています。ニュースなどの食材の栄養を残したい場合には、裏ごしの後の繊維を活かしてスープのとろみをつくるなどの活用法もあります。

こんな場面で使える例

・ジャガイモのポタージュ、かぼちゃのピューレ、りんごや洋ナシの裏ごしソース、離乳食のベース作り、デザートの滑らかなクリーム作りなど。

まとめ

裏ごしは家庭で簡単に取り組める技術で、こつさえ覚えれば誰でも美しく滑らかな仕上がりを得られます。特に料理の基礎を学ぶ際には、粒の粗さを自分で調整できる裏ごしの感覚を身につけることが大切です。

裏ごしの関連サジェスト解説

離乳食裏ごしとは: 離乳食裏ごしとは、煮たり蒸したりして柔らかくした野菜や果物を、裏ごし器や細かい目のふるいでこして、粒や繊維を取り除き滑らかなペースト状にする調理法です。赤ちゃん（関連記事：子育てはアマゾンに任せよ！アマゾンのらくらくベビーとは？その便利すぎる使い方）の喉や舌の動きがまだ発達していない時期には、口の中でつぶれやすい細かい状態にしてあげると飲み込みやすくなります。裏ごしはすり潰すよりさらに細かく分解する作業で、口当たりをかなり滑らかにしますが、栄養の一部の繊維も取り除かれる点には注意が必要です。使い時は、離乳の初期〜中期で、食材をやわらかく煮てから細かくする場合に適しています。じゃがいも・にんじん・かぼちゃ・りんご・バナナなど、素材を選ぶ際はアレルギーの有無や味付けの有無を確認してください。道具としては、裏ごし器（穴の小さな金属・プラスチックタイプ）、茶こし、細かな濾し器などが使えます。ボウルに素材を入れ、熱いうちに裏ごし器の上にのせ、スプーンで押し出してこします。卵や乳製品を使う場合は、離乳食の進度に合わせて粘度を調整します。手順の基本は次のとおりです。野菜や果物をよく洗い、柔らかくなるまで煮るか蒸す。十分に冷ましてから裏ごし器でこす。結果が粗い場合はもう一度こすか、別の素材と混ぜて滑らかな状態にします。必要であれば水・お茶・母乳・粉ミルクでのばして口当たりを調整します。保存は清潔な容器に小分けし、冷蔵保存なら24時間程度、冷凍なら1～3週間を目安に使い切ります。塩分や調味料は基本的に使わず、蜂蜜は1歳未満には避けるなど、乳児の安全にも注意してください。離乳食の状況に応じて、裏ごしは「滑らかさの調整」に役立つ便利な技です。
コーンスープ裏ごしとは: コーンスープには、口の中で粒が残らず滑らかな食感になるように『裏ごし』を使うことがあります。裏ごしとは、煮て柔らかくした材料を細かな目のこし器で押し出して、粒や筋を取り除き、液だけを取り出す調理技法です。コーンスープの場合、とうもろこしの実をブレンダーで細かく潰してから、目の細かいふるいでこすことで、滑らかでとろみのあるスープが仕上がります。新鮮なとうもろこしでも缶詰・冷凍でもできますが、実をなるべく柔らかくしておくとこす時の力が少なくて済みます。基本の作り方の流れは次のとおりです。まずとうもろこしの実を準備します。新鮮なら皮をむき、実をそいでおきます。缶詰なら水気を切ります。鍋に少量の水または牛乳を入れて温め、好みで玉ねぎやにんじんの香味を加えると風味が増します。とうもろこしをブレンダーに入れ、詰まり感がなくなるまで滑らかになるまで撹拌します。次に細い目のこし器やふるいを用意し、ブレンダーの液を少しずつ流し入れて、スプーンの背などで押して裏ごしします。こした液は鍋にもどして温め直し、塩で味を整え、仕上げに少量のバターや生クリームを加えるとコクが出ます。具材を入れずにストレートに作ることで、子どもにも飲みやすい滑らかな口当たりになります。裏ごしをする理由は、粒が口の中に残ると食感が粗くなり、冷めたときにゼリー状に固まることがあるためです。滑らかなスープにすることで、つるんとした口当たりと均一な味わいが生まれ、季節の野菜を入れても美しく仕上がります。コツとしては、こし器はできるだけ細かい目を選ぶこと、こすときは力を強く入れすぎず、円を描くようにゆっくり動かすことです。どうしても粒が残る場合は、もう一度ブレンダーで撹拌してから再度こすとより滑らかになります。
さつまいも裏ごしとは: さつまいも裏ごしとは、蒸したり茹でたりして柔らかくなったさつまいもを、細かな目の裏ごし器やふるいで押しつぶして皮や筋を取り除き、滑らかなペースト状にする調理の技法です。裏ごしをすると粒がなくなり、口に入れたときにすべりよくなめらかな食感になります。スイートポテトのクリームや芋ようかん、プリンの餡など、なめらかな口当たりを求める料理でよく使われます。なぜ使うのかも大切なポイントです。さつまいもは品種や収穫時期で食感が少し違います。粒が残ると、口の中でザラつきを感じることがあります。裏ごしを使うと、そうしたざらつきを取り除き、均一な口当たりを作ることができます。準備と手順は以下の通りです。まず用意するものは、さつまいも、蒸し器または鍋、細かな目のこし器（裏ごし器）または濾し器、木べら、ボウルです。手順は、1) さつまいもをよく洗い、適当な大きさに切る。2) 蒸すか茹でて柔らかくする。3) 熱いうちに皮をむき、芯を取り除く。4) こし器にのせ、木べらで押しつけて下のボウルへペーストを落とす。5) 繊維が残れば、もう一度こすか、短時間ブレンダーを使う。6) 必要に応じて牛乳や水を少量加えて、なめらかさと柔らかさを調整する。コツと注意点としては、熱い状態のほうがこしやすい点、こし器は清潔に保ち目がつまらないように使う点、そして仕上げに軽い油脂を少量加えるとツヤが出ることなどがあります。これらを押さえれば初心者でも均一でなめらかな裏ごしペーストを作ることができます。最後に、和菓子やデザートの餡づくり、パンの生地のつなぎなど、さまざまなレシピに応用できる基本技術です。
ほうれん草裏ごしとは: ほうれん草裏ごしとは、加熱したほうれん草を布巾やこし器などでこし、水分と一緒に繊維を取り除いて滑らかなペースト状にする調理の工程を指します。裏ごしをする主な理由は、食感をなめらかにしたい時や、見た目をきれいに整えたい時です。例えばスープやクリームソース、離乳食、介護食などで、口当たりを良くするために使われます。基本の手順は次の通りです。まず、ほうれん草を丁寧に洗い、葉をざく切りにして茎は取り除く場合もあります。次にさっと茹でて色を鮮やかに保ち、柔らかくします。茹でたら冷水にとって冷まし、水分を軽く絞ってから裏ごしを開始します。裏ごし器の目が細かいものを選ぶと、繊維がより細かく分離され、滑らかなペーストに仕上がります。道具がない場合は、ブレンダーで細かく撹拌し、布巾やガーゼで絞る方法も使えます。熱さには注意が必要で、熱い状態だと粘りが出やすく流れが悪くなるため、少し冷ましてから作業するのがコツです。完成した裏ごしは、スープのベースに加えたり、クリームソースの材料として混ぜたり、離乳食のペーストとして使うことができます。家庭の料理で使い方を工夫すれば、ほうれん草の栄養を無駄なく取り入れられ、子どもから大人まで食べやすくなるでしょう。初心者の方は少しずつ練習して、茎の繊維が残らない滑らかな状態を目指してください。

裏ごしの同意語

こす: 液体から固形物を取り除く、漉す/濾すという基本的な濾過作業。裏ごしの最も一般的な同義語です。
濾す: 布・ふるい・濾紙などを通して液体と固形物を分離する動作。裏ごしと同様の目的で使われます。
漉す: 濾すの漢字表現。液体中の固形分を取り除く作業を指します。
ろ過する: 液体をフィルターで濾過して不純物を除く処理。料理の前処理でも使われる同義語です。
ふるいにかける: ふるいを使って粒子を大きさで分け、より細かい状態に整える工程。裏ごしの代替表現として使われることがあります。

裏ごしの対義語・反対語

すりつぶす: 裏ごしの対義語。素材をつぶしてペースト状にすることで、粒感を残しつつ滑らかさを出す別の処理。裏ごしは細かい網目を通して固形物を取り除くのに対し、すりつぶすは固形物を崩して材料そのものを使う点が異なる。
粗ごし: 裏ごしより粗くこす方法。細かい網目で分離せず、粒や繊維を多少残した状態。滑らかな裏ごしの反対の食感になる。
未濾過: 濾過（裏ごし）の工程を行わず、液体や素材をそのまま残す状態。直訳的には“未濾過”だが、こしたりこさずそのままの状態を指す。
粒感を残す: 粒子や繊維の食感を残して使うこと。滑らかな表面を作る裏ごしの対比として、口当たりを粗くする意図。
そのまま使う: 裏ごしをせず、素材を加工せずそのまま使用すること。滑らかさを追求しない用法。
こしなし: こし（滑らかさを生むための濾過・こし）を通さず、粒感を残して使う状態。裏ごしの対極として使われる表現。