本枯節・とは？初心者でも分かるだしの魅力と作り方共起語・同意語・対義語も併せて解説！

この記事を書いた人

高岡智則

年齢：33歳性別：男性職業：Webディレクター（兼ライティング・SNS運用担当）居住地：東京都杉並区・永福町の1LDKマンション出身地：神奈川県川崎市身長：176cm 体系：細身〜普通（最近ちょっとお腹が気になる）血液型：A型誕生日：1992年11月20日最終学歴：明治大学・情報コミュニケーション学部卒通勤：京王井の頭線で渋谷まで（通勤20分）家族構成：一人暮らし、実家には両親と2歳下の妹恋愛事情：独身。彼女は2年いない（本人は「忙しいだけ」と言い張る）

本枯節とは？

本枯節は、鰹節の中でも特に高品質とされる伝統的なだし素材です。長い時間をかけて燻製・乾燥・発酵を繰り返すことで香りと旨味が凝縮され、煮物や味噌汁、煎り豆の香りを豊かにしてくれます。鰹節は通常「鰹」を原料にしますが、本枯節はさらに手間と年月を要し、香り立つ風味と深いコクが特徴です。店頭には“花かつお”と呼ばれる削り節が並びますが、本枯節は本品を厚さや形を変えて販売することが多く、削り方次第で味わいが大きく変わります。

本枯節の作り方と特徴

作り方は昔ながらの手法に基づきます。鰹はまず燻製され、水分を抜くために何度も乾燥させます。さらに表面にカビのような菌を育てさせ、発酵・熟成の過程を経て色が黒く、硬さが増すのが本枯節です。根本的には、水分が少なく香りが濃い状態になるまで干すことがポイントです。

製造過程のポイントは以下のとおりです。長時間乾燥させること、低温で保管すること、風味が落ちないよう削り方を工夫することの三つです。これにより、だしとして使ったときに透明感のあるだしと、奥行きのある香りが得られます。

本枯節と削り節の違い

本枯節は塊のまま販売されることが多く、使用時には削って使います。対して削り節は薄く削られてあり、そのまま包丁やスプーンで取り出して使用します。本枯節の方が香りと味の余韻が長く続くのが特徴で、難しいと感じる人もいますが、基本的には少量を丁寧にだして使うだけで十分に美味しさを引き出せます。

<th>特徴

本枯節	削り節（花かつお）
香り	深く豊かな香りが長く続く	さわやかな香り、香りはやや控えめ
だしの濃さ	濃厚で透明感のあるだし	やさしいだし、軽め
扱い方	塊のまま削って使う、ゆっくり香りを出す	袋入りでそのまま使える

だしの取り方の基本は、本枯節を適度な大きさに割って熱いお湯を注ぐことです。温度は沸騰直前の熱湯ではなく、70～80℃程度の温度を保つと香りを壊さず、旨味をじっくり引き出せます。だしを取り終えたら、煮物のベースとして、味噌汁へと移る前の「香りの基本」が完成します。

初心者向けのポイントとしては、初めは少量から試すこと、削り方を均一にすること、本枯節は保存状態で香りが大きく変わるので湿気の少ない涼しい場所に保管することが挙げられます。買ってきたら袋を開けてすぐ使えるように、1回分ずつ小分けして保存すると良いでしょう。

まとめ

本枯節は、香り高く深い旨味を持つ伝統的な鰹節です。だしの主役として、また日本料理の香り作りに欠かせない素材です。この記事では、その概略と作り方、削り節との違い、だしの取り方、保存方法を紹介しました。はじめて挑戦する人は、薄削りから試してみて、香りが立ってくる段階で厚削りへ移ると良いでしょう。

本枯節の関連サジェスト解説

本枯れ節とは: 本枯れ節とは、日本の伝統的な削り節の中でも特に香りと旨味が深いとされる種類です。主にカツオを長い時間かけて干し、発酵・熟成させて作られます。名前の通り“本格的に枯れさせた”節で、香りが強く、だしをとると豊かな旨味とまろやかな香りが出ます。作り方の概要としては、まず魚を下処理して水分を落とします。次に燻製と乾燥を何度も繰り返し、表面にカビを生やして風味を深める“本枯れ”の工程を経て、最終的に硬い塊になります。この塊を薄く削ると、澄んだ旨味が出る削り節となり、味噌汁やおでん、煮物のだしとして使います。本枯れ節は普通の“花かつお”と比べて風味が濃く、香りも長く残る特徴があります。買い方としては、削り節のパックでも販売されていますが、固形の塊を削って使う“本枯れ節”の方が香りと風味を楽しみやすいです。保存は湿気を避け、密閉容器で冷暗所に置くのが基本。削った状態は湿気で固まるので、使い切る小分けにして保管すると良いでしょう。初心者が初めて選ぶときは、香りが軽すぎず、色が濃いめのものを選ぶとだしが出やすいです。使い方のコツとしては、沸騰直前に入れて香りを立たせるのではなく、温まっただしに加えて香りを引き出すと良いです。