levain・とは？初心者にもわかる基礎解説共起語・同意語・対義語も併せて解説！

この記事を書いた人

高岡智則

年齢：33歳性別：男性職業：Webディレクター（兼ライティング・SNS運用担当）居住地：東京都杉並区・永福町の1LDKマンション出身地：神奈川県川崎市身長：176cm 体系：細身〜普通（最近ちょっとお腹が気になる）血液型：A型誕生日：1992年11月20日最終学歴：明治大学・情報コミュニケーション学部卒通勤：京王井の頭線で渋谷まで（通勤20分）家族構成：一人暮らし、実家には両親と2歳下の妹恋愛事情：独身。彼女は2年いない（本人は「忙しいだけ」と言い張る）

levainとは何か

levain（ルヴァン）はフランス語でパンの発酵元となる生地のことを指します。日本語では「元種」や「パン種」などと呼ばれます。市販の酵母だけではなく、自然界の酵母や乳酸菌が働く発酵種のことです。levain の魅力は風味と香りが深いこと。作るときには時間と気温の管理が大切です。

levainは単なる酵母の代わりではなく、酵母と乳酸菌の共生によって酸味や香りが生まれ、焼き上がりの食感が変わります。初心者でも作ることは可能ですが、衛生管理と温度管理が重要です。清潔な器具を使い、手をしっかり洗い、鍋やスプーンはすぐ洗って乾燥させましょう。

levainの作り方の基本

材料の基本は粉と水です。穀物の種類によって風味が変わり、全粒粉を少し混ぜると複雑な風味が出ます。

初回の作り方の例（目安）:

1) 初回: 粉 100 g と水 100 g を清潔な容器で混ぜ、室温で放置します。表面に気泡が現れ、少し酸っぱい香りがしてきたら順調です。

2) 餌やり: 毎日 50 g の粉と 50 g の水を加え、混ぜて再び室温で置きます。6～12時間ごとに返ってくる気泡が大きくなり、香りが穏やかに酸味を帯びてきます。

3) 完成の目安: 3日～5日 ほどで元種が元気になり、パン生地を膨らませる力が安定します。気泡の大きさと香りの変化を観察して判断します。

levainの管理と使い方

levain は環境温度に強く影響を受けます。夏は早く、冬は遅く発酵します。通常は 100％の水分量（100 g 粉に対して 100 g の水） で作るのが基本ですが、粉の種類や目的により変えることができます。

使い切らない場合は 冷蔵保存が基本 です。1週間程度を目安に、使用の前日に室温に戻して「起こす」作業をします。長期間保存する場合は、半週おきに「餌やり」をして元気な状態を保つ方法もあります。

パンを焼く時には、levain の元気の良さを確かめるために「発酵度」をチェックします。小さな泡が表面に広がり、匂いが酸味と穀物の香りを感じられる状態が目安です。焼く前の最後の発酵を終えたら、生地に混ぜ込んでこね、ゆっくりと発酵させます。

levainとイーストの違い

市販のイースト（ドライイーストや生イースト）と levain の大きな違いは 風味と発酵の仕組み です。イーストは短時間で生地を膨らませる力がありますが、風味は比較的あっさりしています。levain は天然の微生物が働くため、酸味や複雑な香りが生まれ、時間をかけて発酵させることが多いです。

知っておきたいポイント

levain を成功させるコツは、衛生管理と 温度管理、そして 定期的な餌やり です。気泡の大きさや香りの変化をメモしておくと、次回のパン作りに役立ちます。

簡易な比較表

<th>項目

説明
定義	粉と水を発酵させたパンの元種
発酵の主役	天然の酵母と乳酸菌
風味	酸味と複雑な香りが特徴
作業の難易度	衛生と温度管理が重要
保存方法	室温で2日〜3日; 長期は冷蔵

最後に、levain はパン作りの奥深い世界への入り口です。初めは難しく感じるかもしれませんが、手順を守り、観察を楽しみながら続ければ、徐々に自分だけの風味を持つパンを焼けるようになります。

levainの同意語

サワードウスターター: 小麦粉と水だけで自然発酵させて育てた天然酵母と乳酸菌の集合体。パンを作る際の発酵の元・ベースとなる levain の代表的な同義語。
天然酵母: 自然界に存在する酵母を使って作る発酵元。levain の源泉となる発酵種の総称。
パン生種: パン作りの発酵元となる“生きた種”。levain と同じ意味で使われる表現。
パン種: パン作りの発酵用母種。levain の別称として使われることがある表現。
生種: 発酵を促すための“生きた種”。パンの発酵元を指す言葉。
発酵種: パンを膨らませる目的の発酵用種。levain と同義で使われる場合がある。
レヴァン: levain の音写表記や和字表記の一つ。日本語文脈で見かける表記。
サワードウ: sourdough の略語。発酵元自体を指すことがあり、levain の文脈で使われることもある。

levainの対義語・反対語

無発酵: 発酵を使わず、膨らませないパン生地の状態。levain（サワードウの発酵種）に対する対義語として日常的に使われます。
非発酵: 発酵を行わないこと。発酵を前提にしたlevainとは別のパン作りの選択肢を示す言い方です。
膨らまない生地: 生地が発酵によって膨らまない状態。発酵を使わない設計のパンを指すことがあります。
無発酵パン: 発酵を使わず焼いたパン。levainを使わないパンの説明として使われます。
化学的膨張剤パン: ベーキングパウダーや重曹など、化学的膨張剤を用いて膨らませるパンのこと。天然酵母（levain）を使う方法とは異なる膨張メカニズムです。
ベーキングパウダー使用パン: ベーキングパウダーを使って膨らませたパン。levainに対する反対の発酵法の一例です。
市販イーストパン: 市販のイースト（ドライイースト等）を用いて膨らませるパン。天然酵母を使わない対比として挙げられます。
天然酵母不使用パン: levainのような天然酵母を使わず、人工的な発酵手法を使わないパン。対義として列挙されることがあります。