三枚おろし・とは？初心者でも分かる魚のさばき方ガイド共起語・同意語・対義語も併せて解説！

この記事を書いた人

高岡智則

年齢：33歳性別：男性職業：Webディレクター（兼ライティング・SNS運用担当）居住地：東京都杉並区・永福町の1LDKマンション出身地：神奈川県川崎市身長：176cm 体系：細身〜普通（最近ちょっとお腹が気になる）血液型：A型誕生日：1992年11月20日最終学歴：明治大学・情報コミュニケーション学部卒通勤：京王井の頭線で渋谷まで（通勤20分）家族構成：一人暮らし、実家には両親と2歳下の妹恋愛事情：独身。彼女は2年いない（本人は「忙しいだけ」と言い張る）

三枚おろしとは？基本を知ろう

三枚おろしとは、魚を頭と内臓を取り除き、身を左右の2枚に分け、骨の部分を残す形のさばき方のことです。実際には、左身と右身の2枚の身と、骨や頭の部分が残ることが多く、後でダシとして使える骨付きの身を活用できます。

準備する道具と魚の選び方

まずは道具をそろえましょう。まな板、薄刃の包丁、ペーパータオル、清潔な作業台が基本です。魚は新鮮なものを選ぶと切りやすく、身が締まっています。作業前に魚の表面の水分を優しく拭き取り、体を落ち着かせておきましょう。

基本の手順

以下の手順で三枚おろしを進めます。初めての人は焦らず、一つずつ丁寧に行いましょう。

手順	操作の説明	ポイント
1. 頭を落とす	魚の頭元を斜めに切り落とします。	鋭い包丁を使い、身を傷つけないように丁寧に動かします
2. 背びれ側から身を外す	背骨に沿って刃を入れ、右側の身を頭から尾へ向かってそぎ取ります。	身を固定し、滑らせるように切るのがコツです。
3. 反対側も同様	反対側も同じく背骨に沿ってそぎ取ります。	骨の間を狙いすぎず、薄く均一に切り分けます。
4. 骨と内臓の残りを処理	背骨周りの小骨を取り、希望すれば腹側の身を薄く整えます。	骨は出汁の材料として保存可

完成品は、左の身と右の身の2枚の身と、骨の部分が残る構成になります。作業後は手と道具を清潔に洗い、衛生面にも気をつけましょう。冷蔵保存で1日程度、すぐに使わない場合は冷凍しておくと良いです。

三枚おろしのコツ

コツ1: 魚の表面を乾いた布巾で軽く拭いて、ぬれたまま切らない。これが切り口をきれいに保つ第一歩です。

コツ2: 包丁の角度は浅めに。深く刺さないよう、刃先を使って滑らせると、身が崩れにくくなります。

コツ3: 力を入れすぎず、魚の重さを利用して自然の力で切ると、均一な厚さになります。

コツ4: 骨の位置を意識して、骨を傷つけないように刃を骨の間に滑らせる練習を繰り返してください。

よくある質問として、Q. 三枚おろしは家庭料理で必須の技術ですか？ という問いに対して、A. 必須ではありませんが、魚をきれいに食べる基本的な技術です。慣れてくれば、魚の切り口が美しくなり、味のバランスも取りやすくなります。

この技術を身につけると、魚料理の幅が広がります。最初は難しく感じるかもしれませんが、練習を重ねるほど手元が安定します。初めのうちは、薄さを追求せずに、骨の処理と身の取り方を優先して練習しましょう。

三枚おろしの関連サジェスト解説

魚三枚おろしとは: 魚三枚おろしとは、魚を三つの部分に分ける基本的な包丁さばきのことです。左右の身（背身と腹身）と、それらを支える骨の部分を分けて取り出します。三枚おろしを覚えると、刺身用の薄い身や焼き物用の大きな身を、きれいにそろえて作ることができます。初心者の頃は小さめの白身魚で練習すると失敗が少ないです。準備と下処理- 魚は頭を落とし、内臓を取り出してよく洗います。ヒレやウロコも取り除くと作業が楽になります。- 作業台を濡らして滑りを抑え、包丁はよく研いでおくと切りやすいです。手順の流れ1) 片側をおろす: 魚を腹を上にして置き、頭の付近から背骨に沿って刃を入れます。背中の骨をなぞるように滑らせ、尾の方向へ引くと、一方の身（腹身・背身のいずれか）が骨から離れます。2) 反対側も同様におろす: もう一方の側も同様にして、もう一本の身を骨からはがします。3) 骨と身の分離: 二つの身が取れたら、背中の骨や肋骨の残りを慎重に取り除き、必要なら皮を引いて整えます。4) 仕上げ: 形を整え、包丁の入った面をきれいにして完成です。コツと注意点- 包丁は鋭く、手は指を丸めて身を押さえるようにします。反対の手は指を切られないように注意。- 動作は滑らかに。力任せに切らず、刃を骨に沿わせることを意識します。- 初心者は白身魚の小型の魚から練習すると失敗が少なく、コツをつかみやすいです。- 練習後は身の厚みを均等に整えると、焼き物や刺身の仕上がりがきれいになります。

三枚おろしの同意語

三枚おろし: 魚を頭を落とさず、腹と背の骨を取り、身を三枚に薄くおろす下処理の技法。和食で基本となる魚の下ごしらえ。
三枚卸し: 三枚おろしの漢字表記。意味は同じく、魚を三枚におろす技法。読みは『さんまいおろし』。
三枚下ろし: 三枚おろしと同義の表現。漢字表記の別名として使われることがある。
三枚引き: 地域や職人によって使われる表現。魚を三枚におろす工程を指す言い方の一つ。

三枚おろしの対義語・反対語

開き: 魚を背開き・腹開きなどの方法で平らに開いた状態の捌き。三枚おろしとは異なり、身を三つに分けず一枚の大きな身として扱うことが多い。
二枚おろし: 魚を二つの身に分けておろす捌き方。三枚おろしの三枚分に対する対極としてよく使われる。
切り身: 魚を骨を取りやすいように薄く切り分けた状態。三枚おろしとは別の仕上がりで、個々の部位を切り身として扱う。
丸ごと: 頭ごと内臓もついた状態で丸ごと調理・食べる方法。三枚おろしのように身を分割する前提ではない。
骨付き: 身に骨を残したままの状態。三枚おろしでは中骨などを処理することがあるが、骨付きのまま使う捌き。
骨抜き: 魚の骨を全面的に取り除いた状態。三枚おろしの後に骨を完全に抜くような処理と近い意味で対比的。
皮付き: 皮を剥かずに仕上げる状態。三枚おろしの後に皮を剥ぐことがあるが、皮を残して扱う捌き。
皮はぎ: 魚の皮をむく・取り除く捌き。三枚おろしとは別の表面処理で、皮を残さず取り除くことを指すことが多い。

三枚おろしの共起語

出刃包丁: 魚を三枚おろしに適した厚く鋭い刃を持つ包丁。背骨に沿って切り込むのに向く。
柳刃包丁: 刺身用の薄刃包丁。三枚おろしの後の骨処理や薄く切る作業で使われることがある。
包丁の使い方: 包丁の持ち方・切り方の基本。手首の返しを使い、刃を滑らせる感覚を身につける。
まな板: 作業台となる板。魚のぬめりを抑え、包丁の刃を守る役割がある。
うろこ取り: 魚の鱗を落とす道具または作業。三枚おろしの前処理として必須の場合が多い。
魚の下処理: 頭を落とす、内臓を出す、洗浄するなど、さばく前の下準備全般。
頭を落とす: 魚の頭を切り落とす工程。処理の第一段階。
内臓処理: 腹を開いて内臓を取り除く作業。衛生と風味を左右する重要工程。
三枚おろし手順: 魚を三枚おろしにする具体的な順序とコツ。初心者はこの順序を覚えると失敗が減る。
中骨取り: 身の中の骨を丁寧に取り除く作業。食べやすさと口当たりをよくする。
骨抜き: 小骨や背骨を取り去る道具・技術の総称。細かい骨に注意して作業する。
中落ち: 背骨の周りの身や中骨の周囲の肉。煮付けや焼き物に向く部位としてよく使われる。
背身: 魚の背側の身の部分。締まりがあり適度な脂の具合を持つことが多い。
腹身: 魚の腹側の身の部分。脂がのりやすく柔らかいことが多い。
皮を引く: 皮を残すか剥ぐかの処理。焼き物や煮物に合わせて選ぶ。
片身: 1匹から取れる一枚の身。三枚おろしで得られる主要な出力の1つ。
魚種別のコツ: 魚の種類ごとに適した三枚おろしのポイント。例：鯛は骨が少なく扱いやすい、サバは身が柔らかく崩れやすい等。
新鮮さ/鮮度: 新鮮な魚ほど身が締まり、作業性と味が向上する。

三枚おろしの関連用語

三枚おろし: 魚を頭と内臓を処理した後、背骨に沿って身をそぐように分割して、2枚の身（左右の身）を取り出す基本的な下処理技術です。刺身や焼き物、煮付けなど幅広い料理に使えます。
出刃包丁: 魚の頭落としや骨の切断など、太く硬い部分を扱うのに適した大型の包丁。三枚おろしの際に骨を断つ力強さが特徴です。
柳刃包丁: 刺身用の薄刃の包丁。三枚おろし後の身の薄切りや仕上げの切り分けに使われることがあります。
鱗取り: 魚の表面のウロコを取り除く作業。包丁の背でこすったり、鱗取り用の道具を使います。
頭落とし: 魚の頭を落として内臓を取り出しやすくする前処理。三枚おろしの最初のステップとしてよく行われます。
背開き: 背中側から開いて身を外す方法。背骨を避けつつ身を取り出す技術の一つです。
腹開き: 腹側から開いて身を外す方法。背開きと対になる下処理の基本技術です。
背骨に沿う切り方: 背骨に沿って包丁を入れ、身を薄くそぐように切る技術。身を崩さず均一に切るコツです。
腹骨取り: 腹部の薄くて細かい骨を取り除く作業。刺身や白身の煮付けで食べやすくします。
骨切り: 大きな骨を取り除いた後、細かい中骨を処理する作業。身を滑らかに保つための工程です。
皮引き: 身から皮を取り除く作業。刺身や焼き物前の下処理として使われます。
練習対象魚: 三枚おろしの練習に適した魚種の総称。初心者には扱いやすい魚から始めるとよいです。
鯛: 高級白身魚で、身が厚く扱いやすい。三枚おろしの練習にも向いています。
サバ: 青魚の代表。身が締まっており、骨が多いので難易度は高めですが練習価値が高いです。
サケ: サケ科の魚。身が柔らかく、腹骨が少なめの部位も多く、初心者にも取り組みやすいです。
ヒラメ: 平たい白身魚。薄く切りやすく、刺身用の薄造りにも適しています。
アジ: 小型の青魚。手早く下処理を学べる入門向けの魚種としておすすめです。
衛生管理: 生魚を扱う際の衛生管理。清潔な包丁・まな板・手洗いを徹底し、交差汚染を防ぐことが大切です。